地鶏とは？種類・定義・味の特徴から通販での購入

「地鶏」と聞くと、炭火で焼かれた香ばしい鶏肉や、旨みの濃いスープを思い浮かべる人も
多いでしょう。しかし、「地鶏って何が特別なの？」「ブロイラーと何が違うの？」と聞かれると、
何が違うのでしょうか？。

地鶏は日本の食文化の中でも特別な位置を占めています。
今回は、地鶏の定義や種類、味の特徴、そして通販での選び方までを見てみます。
料理好きの方も、食材の背景を知りたい方も、ぜひご覧ください。

地鶏とは？その意味と定義をわかりやすく解説

地鶏とはどういう意味？

地鶏とは、「日本の在来種の血統を引く鶏」を指します。単に「地元で育てられた鶏」
という意味ではなく、明確な基準が存在します。

古くは戦国時代や江戸時代にも、地域ごとに在来の鶏が飼育されていました。
明治期以降、海外から導入された鶏種との交配が進んだ結果、現在の「地鶏」は、
伝統的な血統を守りながらも、食味の良さを追求して改良されてきました

つまり、地鶏は「古くから日本に根づく鶏文化の継承者」なのです。
見た目も味も、工業的に生産されるブロイラーとはまったく異なる個性を持ちます。

ブロイラー・銘柄鶏との違い

ブロイラーは、短期間で効率よく肉を生産するために改良された鶏で、約50日という
短い飼育期間で出荷されます。一方、地鶏はおよそ80日以上の時間をかけて育ち、運動量も
多く、筋肉がしっかりと発達しています。

銘柄鶏は、地鶏とブロイラーの中間的な位置づけです。特定の飼料や飼育方法でブランド化
された鶏を指しますが、「地鶏」と名乗るには、さらに厳格な条件を満たさねばなりません。

「地鶏」の法的な定義（農林水産省の基準）

地鶏と呼べるのは、農林水産省が定めた「地鶏肉の日本農林規格（JAS）」に基づくもの
だけです。以下の3つの条件を満たす必要があります。

• 在来種の血統が50％以上
• 飼育期間が80日以上（通常のブロイラーは50日ほど）
• 28日齢以降は平飼い（放し飼い）で飼育

このように、「地鶏」はブランドではなく、法律で定められた正式なカテゴリーなのです。

地鶏の種類一覧｜日本全国の代表的ブランドを紹介

日本三大地鶏（名古屋コーチン・比内地鶏・薩摩地鶏）

全国には約60種類以上の地鶏が存在しますが、その中でも特に有名なのが
「日本三大地鶏」と呼ばれる3つです。

• 名古屋コーチン：明治時代に誕生した地鶏。卵も肉も高品質で、
  弾力のある歯ごたえと深いコクが特徴。
  
  
• 比内地鶏：秋田県原産。脂の香ばしさと旨みが豊かで、「きりたんぽ鍋」には欠かせません。
  
  
• 薩摩地鶏：鹿児島県原産。炭火焼きで人気が高く、弾力ある食感と野趣あふれる風味が魅力です。

地域ごとの地鶏一覧と特徴

そのほかにも、全国各地で個性的な地鶏が育てられています。

ちなみに、「コーチン」という名前は英語の「Cochin（コーチン種）」に由来し、
明治初期に日本で改良された品種です。このように、地鶏には歴史的背景や品種改良の
物語が詰まっています。

• 阿波尾鶏（徳島県）― 「阿波おどり」とかけたユーモラスなネーミング。
  徳島県で県を挙げて育成されたブランド鶏で、旨み成分のイノシン酸が多く、
  焼いても煮ても香り高いのが特徴。徳島の居酒屋では阿波尾鶏の炭火焼が定番
  メニューで、観光客にも人気です。
  
  
• みやざき地頭鶏（宮崎県）― 名前の由来は江戸時代の「地頭（じとう）」に献上されて
  いた高級鶏。平飼い・放牧中心の飼育で、脂がさっぱりしているのに深みのある味わい。
  地元では刺身や炭火焼きが定番で、焼酎との相性も抜群です。
  
  
• 天草大王（熊本県）― かつて絶滅した幻の鶏を、約80年ぶりに復活させたドラマチックな
  地鶏。体が大きく、肉厚でジューシー。熊本ではラーメンのスープや鍋に使われることもあり、
  「熊本の味の象徴」として親しまれています。
  
  
  丹波黒どり（兵庫県）
  　丹波牛や丹波黒豆で知られる地域ブランドの一翼を担う地鶏。肉は黒みを帯び、
  　弾力が強く「噛むほどに香ばしい」と評されます。関西の老舗料亭では、丹波黒どりの
  　すき焼きが密かな人気です。
  
  
• しゃも系地鶏（全国各地）
  　軍鶏（しゃも）は元々闘鶏用に飼われた鶏で、筋肉質で旨味が濃いのが特徴。
  現在は「東京しゃも」「土佐ジロー」など各地で食用として改良されており、グルメ漫画にも
  登場するほどの人気ぶり。特に土佐ジローは卵も優秀で、「小ぶりでも味が濃い」と高い評価を
  受けています。
  
  
• 比婆地鶏（広島県）― 平飼いで健康的に育ち、自然な甘みを感じる味わい。

地鶏が「硬い」と言われる理由｜噛むほどに広がる旨み

地鶏の筋肉構造と飼育環境

地鶏は広い鶏舎で自由に動き回れるため、筋肉が発達しています。これが「歯ごたえがある」
と感じる理由です。対してブロイラーは運動量が少なく、柔らかいものの、脂や水分が多く
なりがちです。

硬い＝おいしくない？

「地鶏は硬い」と敬遠されることもありますが、それは調理法次第。適度な火入れをすれば、
旨みが凝縮された弾力のある食感になります。フレンチや和食の料理人が地鶏を好んで使うのも、
この深い味わいがあるからです。

調理でやわらかく仕上げるコツ

地鶏をおいしく仕上げるポイントは、「強火で短時間」ではなく、「中火でじっくり」。
肉の内部温度が70〜75℃程度になるように加熱すると、旨味を逃さず柔らかく仕上がります。
また、地鶏の皮には良質な脂が含まれるため、焼く際には皮面をカリッと仕上げると
香ばしさが際立ちます。

地鶏だしの魅力｜旨みと香りの深さを知る

地鶏からとる出汁の特徴

地鶏の骨やガラから取る出汁は、香りが強く、濃厚な旨味を持ちます。
出汁の黄金色は、鶏油（チーユ）による自然な輝き。料理全体のコクを底上げしてくれます。

鍋・スープ・ラーメンでの活用例

地鶏だしは、鍋料理・親子丼・ラーメンなど幅広い料理に活躍します。特に比内地鶏スープは、
全国のラーメン職人からも支持されるほどの香味と深みを誇ります。
雑学として、江戸時代には「鶏がら出汁」が贅沢品とされ、武家や料亭でしか味わえなかった
とも言われています。

市販の「地鶏だし」商品を選ぶポイント

最近は「地鶏だしパック」や「濃縮スープ」も豊富です。選ぶ際は、添加物が少なく、
使用している地鶏の産地が明記されたものを選びましょう。自然由来の旨みを求める方には、
無化調タイプがおすすめです。

地鶏を購入するには？通販・ネット販売の上手な選び方

通販で地鶏を買うときのポイント

地鶏はスーパーで見かけることもありますが、品揃えは限られています。
通販なら、全国各地のブランド地鶏を選ぶことができるのが魅力です。

公式ブランド直販サイトや、生産者からの直送ショップが安心。
レビューや「JAS認証地鶏」の表記をチェックしましょう。

冷凍とチルドの違い

冷凍地鶏は長期保存ができ、品質保持にも優れています。
一方、チルド（冷蔵）タイプは鮮度重視で、より風味豊か。使う目的によって
選び分けるのが賢明です。

オーガニック地鶏・平飼い地鶏の人気

最近では、抗生物質を使わない「無投薬地鶏」や、「オーガニック飼料」を
使った鶏にも注目が集まっています。

平飼いでのびのびと育った鶏は、肉質だけでなく、飼育環境の面でも安心です。
地鶏を選ぶことは、食の安全と生産者の努力を支えることでもあるのです。

オーガニックを謳ったチキンは地鶏よりもさらに規格が厳格で飼料もさらに
選別されたものが利用されたりもしています。私はよくオーガニックのチキンを
丸ごと購入し、その鶏がらから出汁を採ったりして料理に利用しています。

肉質が良く、良い出汁も採れるオーガニックチキンもぜひお試しください。

地鶏といえば「日本の食文化の象徴」

地鶏は、単なる食材ではなく、日本人の暮らしや文化の一部を映し出す存在です。
地域ごとに異なる品種、飼育方法、味わい。その多様性こそが、地鶏の魅力です。

次に「地鶏料理」を味わうときは、その背後にある物語や生産者のこだわりにも
思いを馳せてみてください。きっと、いつもの一口がもっと特別な味になるはずです。